Étapes
On achète aujourd’hui des feuilles de pastilla toutes prêtes sur le marché.
La réussite de ces feuilles est, en effet, très aléatoire et nécessite une grande habitude.
Pour une belle pastilla et pour toutes mes recettes, il faut 1 kg de feuilles (á peu près 16 feuilles de 55 cm de diamètre).
Manière de plier une pastilla qui sera fourrée selon les recettes :
Dans un moule bien beurré, au bord lisse, ranger une première couche de feuilles qui débordera largement du moule en les faisant se chevaucher.
Deux ou trois feuilles mises dans le fond du moule consolideront la base de votre pastilla.
Etaler sur toute la surface ainsi ménagée la farce choisie.
Recouvrir avec une ou deux feuilles (selon la taille du moule), avant de rabattre sur celles-ci les parties débordantes des premières .Enduire tout le dessus de jaune d’œuf avant de recommencer l’opération, c’est-á-dire, de ranger une seconde série de feuilles en les faisant toujours se chevaucher et déborder.
La partie débordante des feuilles sera délicatement rentrée sous la pastilla de façon á faire un bord net et bien arrondi.
Avec du jaune d’œuf, coller une dernière feuille qui rendra le dessus bien lisse.
Sur braise tiède de charbon de bois, faire dorer la pastilla sur une première face, pour cuire l’autre face, poser sur le moule un autre plat de la mêmes dimension, retourner l’ensemble. Faire glisser la pastilla dans le moule, puis continuer la cuisson.
A deux ou trois reprises, soulever légèrement les bords avec une spatule, afin d’y glisser quelques noix de beurre.
Au moment de servir, poser sur le moule un plat de service rond, retourner l’ensemble de façon á présenter la face lisse de la pastilla.
Décorer avec du sucre glacé et de la cannelle. Servir toujours très chaud.
Voici une cuisson plus moderne :
Faire cuire votre pastilla dans un four (therm. 6-7), sans la retourner mais en l’arrosant plus souvent de beurre (100g) dessus et dessous.
Cuire et couper en deux :
10 ceufs
Dans une marmite, bien mélanger :
2 poulets coupés en quartiers
½ cuil. á café de sel
½ verre d’huile
3 bâtons de cannelle
½ cuil. á café de gingembre
2 kg d’oignons émincés
3 gousses d’ail
¾ de litre d’eau
Cuire sur feu moyen, pendant 45 á 50 mn, marmite á demi couverte. Après ce temps, retirer les morceaux de poulets, les désosser et les réserver. Puis ajouter dans la sauce :
2 gros bouquets de persil hachés
2 gros bouquets de coriandre hachés
Laisser réduire.
Sur tout le fond de la pastilla, déposer les morceaux de poulets, étaler, par-dessus, le mélange oignons et herbes, ensuite les moitiés d’œuf et terminer le rangement des feuilles de pastilla.
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