Description

Ingrédients

1 kg de viande grasse
(jarret, poitrine)
1 pied de bœuf
500 g de pois chiches
8 á 10 œufs
1 kg de pommes de terre
moyennes
1 kg de pommes de terre
« douces »
250 g de riz long
1 paquet de safran
1 verre d’huile
1 tête d’ail entière
4 ou 5 dattes dénoyautées
sel, poivre

Pour la farce :
250 g de viande hachée
100 g de graisse hachée
1 verre de chapelure
Sel,poivre au goût
½ c. á café de macis
1 bouquet de persil
2 Å“ufs entiers
2 c. å soupe d’huile

Étapes

Cette recette est la plus simple. Elle est la base de toutes les variations plus ou moins riches que nous vous indiquerons plus loin, et nous l’avons composée pour une famille de 8 á 10 personnes.

La veille, faire tremper les pois chiches.

Les égoutter, les rincer et les mettre au fond d’une grande marmite.

Ajouter le safran, le sel, l’huile, la tête d’ail lavée mais non épluchée , les dattes rincées.

Par –dessus , déposer la viande entière et le pied de bœuf (fendu en deux par le boucher).

Faire une farce avec la viande, la graisse, la chapelure, les épices, le persil haché. Mélanger bien dans une terrine, puis travailler á la main avec les œufs et l’huile.

Rouler cette farce en un boudin de 10 cm environ de diamètre dans un morceau de gaze ou de mousseline.

Attacher les deux extrémités ( et, par précaution, ficeler le milieu).

Déposer ce rouleau dans la marmite entre ou au-dessus des viandes.

Couvrir avec les pommes de terre épluchées, lavées et laissées entières.

Saler, poivrer et recouvrir entièrement d’eau.

Couvrir et mettre á cuire á feu moyen, pendant 30 minutes , vers 5 heures de l’après-midi, le vendredi soir, juste avant l’arrivée du shabbat. Puis, après ce temps mettre á four doux (th. 2-3) jusqu’au lendemain midi.

On peut aussi faire cuire doucement jusqu’au lendemain sur une plaque chauffante, mais c’est au four que la cuisson est plus sûre et le résultat plus savoureux.

Cette « Skhina » simple, peut s’enrichir d’un poulet farci, d’une farce sucrée (pudding), d’une farce au riz et á la viande, d’une farce au blé ou d’une langue de bœuf.
Celle-ci sera simplement lavée et posée dans la marmite. Au moment de servir, on retirera la peau.

il y a un ordre pour servir la "skhina"

On sert d' abord dans un plat long les 2 variétés de pommes de terre, les oeufs débarrassés de leurs coquilles, la sauce dans une saucière , ou chaque convive se servira selon son goût pour arroser ses pommes de terre et son œuf ;le sel et le poivre doivent être sur la table pour rectifier l’assaisonnement s’il y á lieu.

Viennent ensuite la viande ; découpée en morceaux, et le pied de bœuf désossé, présentés dans un autre plat puis les farces (sucrées ou salées), chacune découpée en tranches dans un plat, séparé et, en dernier, on servira dans une soupière la soupe de pois chiches qui, véritable concentré de tous les ingrédients, est délicieuse.

Selon les circonstances et le nombre de convives , on peut ajouter un ou plusieurs ingrédients .Et même, pour une skhina de fête , les mettre tous :farces sucrées et salées ,poulet farci, viandes, langue.

La skhina a, pour nous, une telle valeur symbolique que nous lui apportons tous nos soins et nos talents culinaires. Quelle fête aussi lorsque , réunis autour de la table, nous découvrons la marmite : parfums, couleurs et goûts aussi délicieux que divers !